熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品。现行熟肉制品食品安全国家标准为GB 2726-2016,适用于预包装的熟肉制品,不适用于肉类罐头,包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品,该标准已实施4年多。本次重点解读熟肉制品的定义与分类、相关标准主要内容、检测注意事项和风险分析等。
定义与分类
熟肉制品相比预制肉制品,关键特点是熟化。而熟肉制品细类的分类主要依据*终熟化工艺的差异性。
酱卤肉制品:以鲜(冻)畜禽产品为主要原料,放在加有、酱油(或不加)、香辛料、食品添加剂(或不加)等的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工制成的肉制品,其主要特点是以水为加热介质煮制而成,一般会执行GB/T 23586、GB 2726、SB/T 10381或企业标准等。
熟肉干制品:以畜禽肉为主要原料,经修割、预煮、切丁(片或条)、调味、复煮、收汤、干燥等制成的熟肉制品,包括肉干、肉松、肉脯等。其主要特点胜艺中有收汤、干燥等过程,一般会执行GB/T 23969、GB/T 23968、GB/T 31406、GB 2726、GB/T 25734或企业标准等。
熏烧烤肉制品:以畜禽产品为主要原料,添加相关辅料,经腌、煮等工序进行前处理,主要特点是以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺制成的肉制品,包括烤鸭、烤鹅、烤猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等,一般会执行GB 2726、GB/T 23492或企业标准。
熏煮香肠火腿制品:包括肉灌肠、火腿等。其中肉灌肠是指以畜禽肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。熏煮火腿是指以畜禽肉为主要原料,经精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后,加入辅料,再经滚揉,充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品,一般会执行GB/T 20711、GB/T 20712、SB/T 10279、GB2726或企业标准等。
相关标准主要内容
GB 2726中污染物限量、致病菌限量、添加剂使用等均关联基础标准要求。其中污染物限量需要注意肉类和内脏有所差异,且干制品考虑脱水率;但N-明确规定了熟肉干制品中的限量,不需要考虑脱水率。GB29921中规定了、单核细胞增生李斯特菌、、大肠埃希氏菌(仅适用于牛肉制品),且使用GB 4789.10第二法。另外,微生物限量中规定了菌落总数和大肠菌群限量,但要注意GB 2726适用于预包装产品。
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