大肠菌群(Coliform bacteria)是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌的可能。大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界中广泛存在。

调查研究表明，大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因之一，粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则大肠菌群的其他菌株较多。


检测方法
大肠菌群检测的关键在于方法的选用，食品中大肠菌群检测有两种表示方法，其一是以100mL(g)检样内大肠菌群zui大可能数(MPN)表示，检测方法需使用GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》；

其二以每g(mL)样品中大肠菌群的MPN值表示，检测方法需使用GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》虽然被后更新的方法代替，但卫生部关于规范食品中大肠菌群指标的检测工作公告(2009年 第16号)明确指出，为规范食品中大肠菌群指标的检测工作公告如下：

现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“MPN/100克或MPN/100毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》(GB/T 4789.3-2003)进行检测;以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》(GB/T4789.3-2008)进行检测。后GB/T 4789.3-2008被GB 4789.3-2016替代，故检测样品前需根据产品标准认真选择方法。

MPN检索表使用

GB/T 4789.3-2003检索表中阳性管数是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度进行表示，GB 4789.3-2016阳性管数是以0.10、0.01和0.001的梯度表示，均按照稀释倍数推算结果，结果相同。推算方法以GB 4789.3-2016为例，改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)时，表内数字应相应降低10倍；如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)时，则表内数字应相应增高10倍，其余类推即可。

常用标准
1、GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定

2、GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

3、GB 4789.28-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求

4、GB 4789.1-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则

5、GB 4789.41-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 肠杆科检验

6、GB/T 27405-2008 实验室质量控制规范 食品微生物检测

7、GB/T 16294-2010 医药工业洁净室（区） 沉降菌的测试方法