一、肉制品检测的指标：

1. 营养成分检测 ： 营养成分检测是为了了解肉制品中所含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等成分含量，以确定产品是否达到保健和营养需求标准。这些指标对于加工厂、各类餐馆、食品研发机构具有极大的意义，可做为制定产品标准的重要参考数据。

2. 质量指标检测 ： 质量指标检测是针对肉制品的颜色、味道、质感、水含量、pH值、微生物含量等指标进行检测，以确保产品是否符合质量要求。

3. 添加剂检测 ： 肉制品中可能添加的成分有防腐剂、增稠剂、膨松剂等，这些添加剂的含有量应该在安全的范围内。一些不良商家为了将成本控制在低位，往往会采用一些不健康的添加剂，如硼砂等，从而对人体健康造成威胁。因此，肉制品中的添加剂要严格控制其含量和种类。

4. 残留物检测：在肉制品生产过程中，可能会使用一些农药或兽药，这些药物会残留在肉制品中。因此，残留物检测可以确保产品中任何一种农药或兽药的含量都符合规定的安全标准，有保障消费者健康的作用。

5. 微生物检测 ： 微生物检测是肉制品质检报告的重点，主要包括对大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等病原微生物的检测和鉴定。还需要对霉菌和酵母等进行检测和计数。

6. 兽药残留检测 ： 肉制品兽药残留检测是针对猪肉、牛肉、羊肉等肉类产品中的克伦特罗、抗生素等药物残留进行检测。

兽药残留检测流程主要分三个步骤：1、样品制备：样品均质、提取、净化、浓缩。2、样品检测：仪器分析。3、结果数据处理，填写原始检测记录。

高效液相色谱、液相色谱一串联质谱法（LC-MS/MS）在兽药残留检测中应用为广泛。